As trufas brancas e negras do Piemonte, uma região ao norte da Itália, são alguns dos ingredientes mais raros e valorizados da gastronomia mundial.
Essas iguarias subterrâneas, que pertencem ao gênero Tuber, crescem espontaneamente sob as raízes de árvores específicas, como carvalhos, avelaneiras e tílias, em solos ricos e úmidos.
A trufa branca (Tuber magnatum) é considerada a mais prestigiada e cara, enquanto a trufa negra (Tuber melanosporum), embora também valiosa, é mais comum e cultivada em outras regiões.
A Caça às Trufas
A caça às trufas no Piemonte é uma tradição secular envolta em misticismo e preservada com cuidado. Esta prática ocorre principalmente entre outubro e dezembro para as trufas brancas, e no inverno para as trufas negras. A colheita exige o auxílio de cães treinados, conhecidos como trifulau, que possuem um olfato excepcional para detectar o cheiro forte, terroso e característico das trufas enterradas.
Antigamente, usavam-se porcos para a caça, mas devido à tendência dos animais de comerem as trufas, os cães, mais dóceis e controláveis, tornaram-se a escolha preferida.
Os caçadores mantêm em segredo os locais exatos onde encontram as trufas, transformando esse ofício quase em uma arte clandestina.
Uso na Gastronomia
As trufas são apreciadas pelo seu sabor intenso, único e perfumado, que traz uma combinação de notas terrosas e aromáticas, tornando qualquer prato simples em uma experiência sofisticada. A trufa branca do Piemonte, devido à sua fragilidade e volatilidade dos seus aromas, é consumida preferencialmente crua, sendo laminada finamente sobre pratos como massas, risotos, ovos ou carnes, para que o calor natural do alimento realce suas propriedades.
Já a trufa negra, que tem um sabor mais robusto e menos efêmero, pode ser utilizada tanto crua quanto cozida, permitindo sua inclusão em preparações mais elaboradas, como molhos e patês.
Peculiaridades
Uma das grandes peculiaridades das trufas é a sua imprevisibilidade de colheita, o que as torna ainda mais desejadas e caras. A trufa branca, em particular, não pode ser cultivada, sendo completamente dependente das condições naturais da região em que cresce.
O Piemonte, com seu clima específico e solos calcários, oferece as condições ideais para o desenvolvimento das trufas brancas, sendo a cidade de Alba o centro desse universo. Anualmente, Alba hospeda a famosa Feira Internacional da Trufa Branca, que atrai chefs, colecionadores e entusiastas de todo o mundo.
Além do valor gastronômico, as trufas são vistas como um símbolo de luxo e exclusividade. Seu preço pode atingir milhares de euros por quilo, especialmente as trufas brancas de alta qualidade, tornando-as um item cobiçado por gourmets e restaurantes de alta gastronomia.
A cultura das trufas no Piemonte reflete um profundo respeito pela natureza e pelas tradições locais, destacando-se pela ligação única entre o homem, o animal (no caso, os cães caçadores) e o meio ambiente.
João Souza
João de Souza é um sommelier com uma carreira distinta e apaixonada no mundo do vinho e da gastronomia. Com uma base sólida em Caxias do Sul, Brasil, ele começou sua jornada nas atividades enológicas desde pouca idade, trabalhando nas vindimas locais. A partir daí, ele dedicou-se incansavelmente a aprimorar seu conhecimento e habilidades.
Sua jornada e experiência no mundo do vinho o tornam um profissional respeitado e influente na indústria, sempre comprometido em compartilhar sua paixão e conhecimento com entusiasmo e dedicação.
Brasília/DF - Telefone:(21)96581-9864 Email: sommeliersouza@gmail.com
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